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生产火锅红油时的注意事项以及如何处理火锅底料颜色?

发布时间:2022-07-14 14:03:02  共阅74次 字体:

生产红油的时候要注意原料的选择以及制作时的工艺手法,处理火锅底料颜色需要先确定火锅的种类,在分析造成底料成品出现的问题的原因,一般和炒制是的火力,铲动不均匀;糍粑辣椒、郫县豆瓣、油脂比例不正确等问题有关。下面详细为大家介绍下“生产火锅红油时的注意事项以及如何处理火锅底料颜色?”

生产火锅红油时的注意事项以及如何处理火锅底料颜色?

一、生产火锅红油时的注意事项

1、制作原材料的选择

比如说在辣椒的选择上,因为红油是要放到火锅里的,那辣椒和其他的一些调味料就成为不二之选了。在炒制的时候也全部选择最好的辣椒,保证辣椒的辣度,一般选择大红袍、二荆条等等,保证原料的品质和安全性。

2、制作时的手法工艺

川味火锅再说制作手法,采用炒熬结合的方式,先把调料的香味释放出来,之后再进一步入味,通过上述步骤,红油的味道好,品质也实属上乘,成为很多川味火锅店的选择。

生产火锅红油时的注意事项以及如何处理火锅底料颜色?

二、如何处理火锅底料颜色?

在分析锅底颜色不好看之前,我们先了解一下看好的锅底或者正常情况下锅底是什么颜色?重庆火锅主要是用牛油熬制而成,所以锅底呈暗红色。牛油火锅底料锅底除了有久煮不变色的优点外,味道更醇厚。锅底颜色和味道主要取决于成品底料,但有少部分原因是煮锅时操作不对导致的。

而造成底料成品出现问题的原因,主要分为以下三点:1、炒制时火力过大,且铲动不均匀,造成锅底糊锅现象。2、糍粑辣椒、郫县豆瓣、油脂比例不正确。或者糍粑辣椒处理工艺不达标(水份未炒干等)。3、炒制火锅底料时,豆瓣使用过多。找到问题后,我们就需要给出解决办法:

炒制火锅底料时须用小火,且要不停地铲动以防止锅底糊锅,从而保证火锅底料色泽红亮。如果全用糍粑辣椒炒制底料时,应先用旺火将油烧沸,再将糍粑辣椒徐徐放入油中,待稍有辣椒浮于油面时即改用小火,这时不用过多铲动,因为这种炒法一般不会煳锅。

从下糍粑辣椒到入油炒制成功,大约需要一个小时,具体可以根据油的多少、火力大小、糍粑辣椒的干湿度来具体决定。糍粑辣椒在飞水之后,一定要用猛火蒸,这样才能尽可能的去掉糍粑辣椒中的水份。炒制时,油要稍宽,糍粑辣椒的水份要稍干,这样炒制出来的重庆火锅底料更佳。

聪明的老师傅在炒制底料时,根本就不用郫县豆瓣,直接用糍粑辣椒进行调制,这样汤料颜色会更加红亮。但炒制时一定不能过火,听到油跳动的声音明显减弱,而糍粑辣椒看上去油润稍带透明,摸上去带酥时即可。火锅中加入豆瓣,只是使火锅味道更醇厚,而辣味和色泽,多用糍粑辣椒调制,所以豆瓣的用量,以不超过糍粑辣椒用量的20%为宜。

以上是关于“生产火锅红油时的注意事项以及如何处理火锅底料颜色?”问题的相关介绍,希望对大家有所帮助。

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